そばうどん、色とりどり

店の経営からそばうどんの調理技術、歴史、文化に至るまで、そばうどんに関するあらゆる知識、情報を提供する唯一の専門誌『そばうどん』。52号目を数える今号『そばうどん2023』においても、「いかにしておいしいそばうどんをつくるか」「いかにして繁盛店をつくるか」という視点から、鮮度が高く、深みある情報をお届けします。
今号のテーマは「そばうどん、色とりどり」。そば、うどんの仕立て方やメニュー開発、そして店の運営についてあらためて考えます。どの企画もそばうどん店の商売のヒントが盛りだくさんです。せひ参考にしてください。

そばコースで個性を表現する

ふらりと来店して品書きから好きな品を注文できる気軽さは、そば店の持つ大きな強み。ですが、食事の最初から最後までを店側が組み立てる「おまかせのコース」もまた、そばの魅力の一つです。「そばコース」や「そば会席」は、つくり手の腕の振るい甲斐がある提供法であり、季節感の演出やオリジナリティーある新作料理を組み入忙ることができるのも、コースならでは。各有力店のおまかせコースの全貌を披露するとともに、コースの準備や価格設定、季節ごとの変更など、提供スタイルについて探っていきます。

創作うどんの自由な広がり

世界中で食べられている小麦の麺は、どんな味の方向性も受け止める懐の深さがあります。うどんも例外ではありません。洋風あり中華風あり、意外性のある新作から定番をひとひねりしたものまで、バリエーション豊かな個性あふれるうどんメニューの数々を紹介します。

3産地からレポートソバ在来種の生かし方

原料としての在来種のソバに興味を持っそば店は年々増えています。では、その在来種を商品としてのそば切りにもっとも生かす方法とはどのようなものでしようか。3ヵ所の在来種の産地をレポートしつつ、考えます。

取材・写真/片山虎之介(ウエブマガジンー蕎麦web」編集長)

やまけんの麺と郷土特別編
宮城・仙台の立ち食いそば店最前線

”日本各地にいまも受け継がれる麺文化を訪ねて再発見する”がテーマの人気連載「やまけんが行く、食べる麺と郷土」。
”やまけん”こと、農産物流通コンサルタント＆農と食のジャーナリストである山本謙治氏が、日本各地の麺文化を"熱ぐお伝えします。今号は、ハイクオリティーな店が立ち並ぶ、宮城・仙台の立ち食いそば店の最前線をレポートします!

取材・写真/山本謙治(通称"やまけんつ

これからどうなる、そば粉・小麦粉市場
ロシア・ウクライナ戦争の影響は?

いま家庭でも外食産業でも多くの関心を集めているのは、原材料の高騰という問題でしよう。世界有数の小麦・ソバ産地同士が戦うロシアのウクライナ侵攻が、世界の穀物市場に影を落としているとも言われています。未来を見通すことは難しいですが、現状はどうなっているのか、そもそも市場価格はどのように形成されているのかをレポートします。

• 定番は偉大なり　そばがき編
• 新店紹介順風が満帆
• そばうどん店建築秀作選
• 蕎麦産地、生産者を訪ねて
• そばうどんの本
• ソバと小麦を知る データ2023
• そばうどん、あれこれ
• 江戸の文芸と蕎麦 「江戸の名声そば」